Receta de Gonzalo Jiménez: Macarons de chocolate y naranja

Mercado Paula Gourmet 2014.

Ingredientes

125 grs Harina de almendras

150 grs Azucar Impalpable

100 grs Claras de Huevo (a temperatura ambiente)

100 grs Azucar

Cantidad necesaria de colorantes.

Preparación

Procesar y tamizar el azúcar impalpable y harina de almendras. Asegurarse que no hayan grumos.

Por otro lado comenzar a batir las claras de huevo, una vez que comienzan a levantar y a incorporar aire agregar el azúcar en forma de lluvia y en intervalos de 10 grs.

Una vez que las claras están listas y tienen el aspecto de un merengue incorporar a la mezcla de harina de almendras y azúcar impalpable. Llevar a cabo movimientos envolventes hasta que la mezcla este homogénea.

Por ultimo llevar a cabo el macaronage: proceso en el cual se mueve la preparación con un cornet, raspa o espátula de goma para quitar aire a la mesa y quede mas lisa.

Una vez que la mezcla este lista, colocarla en una manga y depositar los macarons en una alfombra de silicona.

Dejar los macarones secándose a temperatura ambiente previo al horneado por aproximadamente 45 minutos.

Hornear en horno pre calentado a 140 C por aproximadamente 13 minutos.

GANACHE DE NARANJA

Ingredientes

250 grs de chocolate amargo

120 grs de crema de leche

30 grs de zest de naranja

1 grs de sal

25 grs de mantequilla fría

23 grs de glucosa

Preparación

Poner a calentar la crema de leche junto con el zest de naranja, la sal y la glucosa. Antes de llegar a hervor, retirar la mezcla del fuego y volcar sobre el chocolate. Dejar reposar por 2 minutos y mezclar la preparación. Luego incorporar de a poco la mantequilla fría. Homogeneizar la mezcla con una procesadora de mano para lograr una mejor emulsión.

Dejar reposar la ganache por 2 horas a temperatura ambiente y tapada para luego rellenar los macarons.