Sabor de Chiloé

Gastronomía

Sabor de Chiloé

Por Constanza López G. / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte

La joven chef del hotel Tierra Chiloé sabe que en la isla tiene las mejores materias primas imaginables. Con ellas despliega cada día una carta sorprendente.

Paula 1245. Sábado 10 de febrero de 2018. Especial Amor.

Merluza austral, truchas y salmón, sierras y corvinas, congrios y pejerreyes. Ostras, almejas y choritos, navajuelas y huepo llegan cada mañana del mar, un mar separado de la cocina por no más de un centenar de metros. No siempre viene tan surtida la pesca, depende de la marea, del viento que haya soplado esa madrugada. Pero a Natalina Canario (33 años, nacida en Concepción, madre de dos niños) nunca le falta con qué regodearse.

Natalia Canario y Enzo Ortega estudiaron Cocina en el Inacap de Concepción y hoy despliegan su imaginación en los fogones del hotel.

Lechugas de diferentes tonos, espinacas, papas chilotas, habas, rabanitos, chalotas, hinojos, zapallos, decenas de hierbas aromáticas y decenas de flores y brotes comestibles están aún más cerca, en la huerta orgánica del Tierra Chiloé, que fue diseñada el año pasado –junto con la ampliación y remozamiento del hotel– en función de las necesidades y de las expectativas de la carta que recibiría a los pasajeros en esta nueva etapa.

Habas, arvejas y zinilas (arvejitas tubulares).

Vecinos del hotel y criadores locales son quienes proveen de pollos, conejos, patos, huevos, carne de cerdo y de oveja, criados a puro pasto, libres de cualquier aditivo. Solo la carne de vacuno llega desde Osorno y el requisito intransable es que sea nacional.

Para la cocina de Natalia Canario –morena, delgada, femenina, un piercing en la nariz– la materia prima natural y local es esencial. Por eso mismo, cada día recolecta ella misma de la huerta y del invernadero lo que su carta requiere. Por eso también en temporada baja recorre Chiloé en busca de productores que estén trabajando orgánicamente y que puedan proveerle nuevos sabores. Incluso más que lo que el mar le ofrece, para Natalia las verduras, los brotes, las frutas y las flores son un elemento central. “Me gusta la idea de mostrarle a la gente que la naturaleza nos ofrece cosas menos convencionales que saben muy bien y que son muy nutritivas y saludables”, dice. Considera que la comida clásica chilota es muy pesada, mucha carne, mucha grasa, muchas papas; ella diseña platos en que la tierra y la frescura siempre son protagónicas. Preparaciones en que cada sabor es reconocible, en que cada ingrediente adquiere brillo propio.

Invernadero del hotel.

El menú de tres tiempos de Tierra Chiloé –una idea que Natalia introdujo en esta temporada –contempla, almuerzo y comida, una carne, un pescado y un plato vegetariano y cambia cada 10 días. Antes de estudiar Cocina en el Inacap, Natalia estudió Diseño. “Siempre me gustó cocinar, desde que mi abuela me dejó entrar a su cocina cuando yo tenía 5 años. Lo que pasa es que no me veía cocinando porque en ese tiempo había mucho prejuicio, que la cocina es machista y mal pagada”.

Chuletas de cordero con puré de zapallo asado y salsa de vino tinto.

Hoy dirige a 11 personas, eligió a su mano derecha, Enzo Ortega, con quien fue compañera en el Inacap, y tiene plena libertad para diseñar la carta. La única condición la pone la naturaleza chilota y su infinita variedad de productos.

Quínoa roja con vegetales, queso de cabra y huevo pochado.

El hotel acaba de inaugurar 12 nuevas habitaciones, un nuevo bar, dos piscinas y un spa. La decoración estuvo a cargo de Alexandra Edwards y Carolina Delpiano.

Parte del living que mira al humedal Pullao.
Parte del living que mira al humedal Pullao.
La artesanía chilota y el diseño chileno contemporáneo conviven en su interior.
“el mercado”, ubicado junto al bar, expone los productos más icónicos de la isla. Es una suerte de despensa a la vista.

Mollejas de congrio salteadas en mantequilla con alcaparras (para 4 personas)

2 cucharadas de aceite de oliva
400 g de mollejas de congrio
Sal y pimienta
20 ml de vino blanco
80 g de alcaparras
4 cucharadas de mantequilla clarificada
Mix de hojas verdes aliñado para acompañar

1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, saltear las mollejas hasta dorar por ambos lados y sazonar con sal y pimienta. Verter el vino, añadir las alcaparras, mantequilla y cocinar 1 minuto más. Servir de inmediato acompañado de hojas verdes.

La exploración de naturaleza, el confort del hotel y la experiencia gastronómica son los tres pilares de Tierra Chiloé.

Embarcación Williche, donde se hacen los paseos a las islas, siempre acompañados de almuerzos fríos a bordo.
Típico curanto chilote para los huéspedes.
La huerta y el invernadero proveen verduras, frutas y flores y brotes comestibles.

Merluza con costra de maqui con ñoquis de papas nativas y salsa de quesos (para cuatro personas)

4 trozos (120 g c/u) de merluza, de 8 x 10 cm
100 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta

Para la costra de maqui:
60 g de polvo de maqui
160 g de panko
240 g de mantequilla

Para los ñoquis:

1 kilo de papas chilotas, peladas, cocidas y hechas puré
200 g de sémola o semolina
4 yemas de huevo
Nuez moscada
1 hoja de laurel
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla

Para la salsa de quesos:

800 ml de crema
140 g de queso parmesano rallado
140 g de queso gruyère rallado
140 g de queso de cabra rallado
140 g de queso chilote rallado

1. En una budinera colocar la merluza, sazonar con sal y pimenta, rociar encima el aceite. Reservar.
2. Preparar la costra de maqui. En un bol colocar el polvo de maqui, panko y mantequilla; sazonar con sal y pimienta y mezclar hasta integrar bien.
3. En una superficie lisa uslerear la mezcla de maqui entre 2 trozos de papel plástico hasta dejarla de 0,5 cm de grosor. Congelar hasta endurecer.
4. Preparar los ñoquis. En un bol colocar el puré de papas, sémola, yemas y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada; mezclar bien hasta integrar.
5. Sobre una superficie lisa, espolvoreada con sémola, dividir la masa en porciones y con cada porción de masa hacer un rollo largo de 2 cm de grosor. Luego, cortar los rollos en trozos de 3 cm de largo para formar los ñoquis.
6. Retirar la costra de maqui del congelador y cortar del tamaño de los trozos de merluza. Colocar cada trozo de costra encima de la merluza reservada y hornear 12 minutos.
Retirar del horno.
7. Mientras tanto, en una olla grande con agua hirviendo, laurel y 1 cucharada de aceite, incorporar los ñoquis y cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie. Con una espumadera retirar los ñoquis a un bol con agua y hielo y dejar enfriar.
8. En un sartén calentar el resto de aceite a fuego medio, agregar los ñoquis y cocinar hasta dorar, añadir mantequilla y sazonarcon sal y pimienta.
9. Preparar la salsa de quesos. En una olla pequeña colocar la crema, llevar a ebullición, incorporar los quesos y cocinar hasta derretir.
10.  En platos individuales distribuir los ñoquis, salsa de quesos y encima colocar un trozo de merluza. Servir de inmediato.

 

 

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