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5 abril, 2018
orla

Sushi de papada o mejilla de chancho

Receta del chef Jefferson Rueda, del restorán A Casa do Porco.

Texto: Pilar Navarrete / Fotografía: Rodrigo Chodil / Producción: Paula Minte


Paula 1248. Sábado 7 de abril de 2018.

Para 10 personas

Ingredientes:

Para la papada:
1 litro de manteca
500 g de papada o mejilla de chancho
Para el arroz:
90 ml de vinagre
9 g de sal
20 g de azúcar
500g de arroz para sushi
1 naranja, su ralladura
5 g de pasta de pimienta verde (curry verde)
100 ml de tucupi negro o ají negro del amazonas
1 hoja de nori, en tiras finas

Pasos:

1. Preparar la papada. En una olla calentar la manteca a fuego bajo (75º), añadir la papada y cocinar durante 3 horas o hasta que esté blanda y cocida (por ser un corte más sensible es necesario estar atento al punto). Retirar la carne de la grasa, colocar en un recipiente y refrigerar 1 hora. Retirar del refrigerador y cortar en tiras. Pincelar con tucupi negro. Flambear suavemente con un soplete pequeño a gas propano.

2. Preparar el arroz. En una olla colocar el vinagre, sal y azúcar y cocinar a fuego bajo hasta disolver el azúcar. Reservar.

3. Lavar varias veces el arroz en agua fría hasta que el agua resulte transparente, estilar el arroz y colocar en una olla. Verter 750 ml de agua, llevar a ebullición, tapar y reducir el calor; cocinar a fuego muy bajo 15 minutos sin levantar la tapa de la olla. Retirar la olla del fuego y dejar reposar unos minutos más.

4. Colocar el arroz en una fuente extendida y rociar la mezcla de vinagre reservada; mezclar suavemente y dejar entibiar.

5. Mientras tanto en un bol mezclar la ralladura de naranja, curry verde y tucupi y mezclar.

6. Hacer moldes de arroz con las manos y pincelar con la mezcla de curry. Disponer encima del arroz una tira de papada o mejilla para cubrir el arroz. Servir decorados con las tiras de nori.

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