El sabor caribeño en Santiago

Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial cocina

Colombia:

Arroz con coco

Agridulce. Dulce y salado es este plato, uno de los más típicos de la costa caribe colombiana, que se usa para acompañar lo que sea, pero sobre todo otro clásico costeño: el pescado frito. La forma más tradicional de prepararlo consiste en licuar trozos de coco fresco y luego colar la mezcla para extraer la leche. La mitad de la leche de coco se pone a hervir y se reduce a fuego bajo hasta que se evapore y quede solo el aceite y lo que los colombianos llaman titoté: restos sólidos y caramelizados del coco que quedan después de que se evapora la leche, en un proceso que tarda alrededor de 40 minutos. Lo que sigue es agregar el arroz, revolverlo y sofreírlo con el titoté, agregar azúcar, sal a gusto y el resto de la leche de coco más agua o Coca-Cola (secreto colombiano para añadirle color y dulzura). Si no hay cocos a mano, también resulta prepararlo con leche de coco en lata. En el restorán Doña Arepa cocineras costeñas lo preparan con coco congelado. Se puede pedir por porción ($1.500) o como acompañamiento de la bandeja costeña, que lleva pescado frito, patacones y ensalada.

www.donaarepa.cl Los Militares 6525 A, fono 22951 2049

Costa Rica:

Gallo pinto

Arroz y frijoles. La dupla clásica del Caribe adquiere en Costa Rica una de sus formas más enjundiosas: el gallo pinto, la guarnición que ningún tico –oriundo costarricense– perdona a la hora de comer. La cocinera Estela Álvarez, aunque es peruana, aprendió a prepararlo cuando trabajaba en casas de familias costarricenses y le queda tan bueno que ahora hasta se lo encargan a pedido de la Embajada de Costa Rica. ¿Cómo lo hace? Así: se cocinan los porotos negros remojados de un día para otro en una olla a presión con suficiente agua, ajo, cebolla, apio y cilantro. Una hora para un kilo, aproximadamente. En paralelo, granea arroz blanco y prepara un sofrito con cebolla, ajo y pimentón de colores. Luego cuela los porotos y reserva el caldo para que el gallo pinto quede jugoso. Cuando el pimentón del sofrito está al dente, agrega el arroz y los frijoles para que se mezcle bien todo y le añade el toque final: salsa lizana, la versión tica de la salsa Worcestershire cuya secreta mezcla de especias y vegetales fue patentada por la familia Lizano.

($1.000 por porción, a pedido entre otros clásicos de la cocina tica como bolitas de yuca rellenas con queso o carne molida. Cel 99228 5619).

República Dominicana:

Sancocho

En una olla grande se prepara el sancocho, un cundidor caldo hecho con carne, verduras y tubérculos que está entre los platos más populares en varios países del Caribe, pero en República Dominicana es donde tiene más versiones, incluido el sancocho de las siete carnes, motivo de orgullo nacional. "Hay muchas cosas que el sancocho lleva y que yo solo he visto en República Dominicana, como la yautía amarilla y el ñame", dice la dominicana Vivian Vargas, cocinera profesional que hace cuatro años abrió junto a su marido, en pleno Barrio Patronato, el restorán Sabor Dominicano. Vivian echa a la olla chuleta y costillar de cerdo ahumado, tocino, pollo y longaniza y, cuando la carne suelta la grasa, agrega el agua y lo que los dominicanos llaman los víveres: tubérculos, verduras y hortalizas que se añaden al cocimiento. En Chile no encuentran todos los que lleva la versión dominicana, pero sí algunos fundamentales para darle espesor al sancocho como el zapallo y la yuca. También lleva choclo y cilantro, y se sirve acompañado de arroz blanco. "Es una comida que sostiene mucho, dicen que durante La Colonia se lo daban a los esclavos para que soportaran el trabajo duro", cuenta Vivian.

($ 4.500. Dardignac 371, cel 96713 2484)

Venezuela:

Pabellón criollo

Pabellón le dicen en Venezuela a un conjunto de comidas que se sirven en un mismo plato, y varios son los ingredientes que le dan sabor al pabellón criollo, el plato nacional por antonomasia de Venezuela: tajadas fritas de plátano maduro, caraotas –o porotos negros–, arroz blanco, queso llanero –un queso duro de leche de vaca– y carne de vacuno deshilada o desmechada, como dicen los venezolanos (generalmente se usa falda, o tapapecho). "En algunas partes, además, le agregan un aguacate, una arepa y un huevo frito", explica Marcy Peña, dueña y cocinera del restorán El Merendero, que abrió a principios de 2015 en el Barrio Italia después de cuatro exitosos años con su emprendimiento gastronómico de despachos a domicilio Q'Pasapalo. "Lo que más tiene de caribeño este plato es el plátano barraganete, que se come en todas partes del Caribe, y el guiso con que condimentamos la carne, que es lo que le da la sazón caribeña", dice Marcy. Dicha sazón se consigue sofriendo pimentón, cebolla y ajo en un aceite que se saboriza con semillas de onoto, o achiote, como llaman en otros países a este arbusto tropical muy usado en las recetas del Caribe. De todas las historias que rondan al plato, Marcy Peña confirma que la que más suena es que lo preparaban los esclavos negros con las sobras de lo que dejaban los patrones. En el Barrio Italia, donde funciona El Merendero, la colonia venezolana hace cola por una mesa los días sábado para sentirse como en casa frente a un plato de pabellón criollo. "Nos gusta mucho porque es gustoso y abundante", explica Marcy, quien recomienda saborearlo con parchita –jugo de maracuyá– o papelón –limonada endulzada con panela– ($1.500, ½ lt). El copioso pabellón cuesta $ 5.000 y también lo venden para llevar en versión empanada

($1.700. Girardi 1566, galería Cité Arte, cel 96253 2626)

Honduras:

La baleada

Cualquier hondureño sabe preparar en su casa una baleada: tortilla de trigo rellena de porotos machacados, crema de mantequilla, huevo revuelto y queso rallado. Además de apetitosa, la fórmula es altamente nutritiva, por eso es uno de los alimentos más populares y de mayor consumo en el país. Sobre su particular nombre, la historia cuenta que se debe a una mujer que tenía un carrito de tortillas rellenas con frijoles en San Pedro Sula, que un día fue baleada sin querer en un tiroteo. Como no resultó herida de gravedad, a los pocos días estaba de vuelta en su carrito, y los trabajadores que lo frecuentaban empezaron a decir que iban a comer adonde la baleada. "Al igual que todas las personas que nos aventuramos a países nuevos, una de las cosas que más extrañamos es la comida, en mi caso, son los pastelitos de carne y la baleada", cuenta el hondureño Michael Molanphy, quien en noviembre del año pasado cumplió en Santiago su sueño de tener un restorán propio: TriDente. Al igual que el chef, Ángel Codina, por ahora la carta es eminentemente venezolana, con un buen surtido de arepas, pero también preparan baleadas a pedido.

($1.500. Av Pedro de Valdivia 3352, fono 23216 9124)

Cuba:

Lechón asado

Era, hasta entonces, un ingrediente inexistente en América. Pero, fue en 1493, por insistencia de la Reina Isabel La Católica, que Cristóbal Colón llevó en su segundo viaje a América los primeros ocho cerdos que pisaron Cuba. Dice la historia que a los aborígenes locales les gustó tanto su sabor, que empezaron a criar lechones. Eso sí, como en todo cruce de culturas, a la receta hispana, que consistía en asarlo en una cacerola, los indígenas le incorporaron su qué: cavar una fosa, colocar leña o brasas de carbón, enterrar dos estacas y, sobre ellas, voltear por horas un pequeño lechón atravesado por una vara. Con el pasar de los años y de los siglos, en Cuba se hizo costumbre –sobre todo en el campo– cocinar el lechón asado para celebrar cumplea- ños, matrimonios, Navidad y Año Nuevo. Por eso hoy se le considera el plato nacional. El secreto de la receta varía de familia en familia, pero pasa en buena parte por remojar al lechón un día entero, en el mojo o adobo: una mezcla de cebolla, ajo, orégano, laurel, comino, sal y pimienta con jugo de limón o naranja agria. La sobra del menjunje se usa para hidratar la carne mientras se va asando. A la mesa, el lechón llega con una manzana en el hocico y sobre una gran bandeja donde también van los acompañamientos: arroz congrí –con frijoles colorados y trocitos de tocino–, yuca, tamales, boniatos –o camote– fritos, tostones de plátano y ensalada de vegetales. En el restorán Son Cubano, dos maestros de cocina oriundos de la isla, supervisados por el chef Alberto Gavilán –cubano, que trabajó en uno de los restoranes más renombrados de La Habana, La Fontana– preparan una versión de esta preparación que ofrecen en la carta entre 5 alternativas de platos fuertes 100% cubanos: cerdo asado con arroz congrí y tostones de plátano ($ 5.000). Para acompañar, el chef Gavilán sugiere una malta, bebida no alcohólica de cebada, muy nutritiva y popular en Cuba

($1.700. Manuel Montt 727, fono 22710 0597).