Con sello local

Paula 1138. Sábado 4 de enero de 2014.

El fuego arde a toda leña y dentro del fogón el humo impide ver una trucha envarillada que espera al calor hasta dorarse, ensartada en una estaca de ciruelillo. Fuera, la chef Lorna Muñoz busca ramas húmedas de chilcón –arbusto que da una flor roja en forma de campana– que usará para avivar el humo. Aunque la preparación varía de isla en isla, el cancato, uno de los platos más tradicionales de Chiloé, es un pescado asado a las brasas que muchos preparan con queso. Pero esta vez, Lorna lo hace de la manera más simple: con el sabor del humo y la costra dorada que se forma sobre la trucha con el fuego. Oriunda de Castro, la capital chilota, la chef suele pasar algunos días de descanso en una acogedora casa de madera junto al mar en Calen, pequeño pueblo de la comuna de Dalcahue. Autora del libro Chiloé contado desde la cocina (2008) –que escribió junto al investigador y escritor Renato Cárdenas– y ad portas de abrir su propio restorán en Castro, Lorna es reconocida por rescatar los sabores de la isla y de su cocina, que ella define como patrimonial. "Veo la cocina de mi tierra como un medio de resistencia cultural. A través de ella está la sazón y herencia de las mujeres de mi familia", dice. Lo que siempre la ha motivado es experimentar con el uso culinario de ingredientes locales poco consumidos, como la lamilla, un alga que arrojan las mareas sobre las playas y que los locales usan para abonar la tierra. Pero Lorna la usa para una fresquísima salsa para acompañar pescados. De postre, prepara un helado de yerba mate, dándole una nueva forma a esta hierba que se consume históricamente en el archipiélago con cedrón y otras hierbas.

A pocos kilómetros de Calen, está Tenaún, otro pueblo costero situado a 56 km de Castro que parece una postal atiborrada de casas con tejuelas de alerce donde sobresale una imponente iglesia. Es uno de los pueblos más antiguos de Chiloé, y se le conoce como "el lugar donde las casas navegan", pues la mayoría de sus construcciones han sido tiradas por mar, en mingas, y porque dice la creencia popular que en la Colonia era punto de encuentro de los brujos chilotes. Sus habitantes viven de la agricultura, la pesca –en especial de centolla– y el agroturismo. Pionera en el rubro es Mirella Montaña, quien habilitó su casa junto a la playa como hospedaje. Ahí, junto a su hijo Guido Vásquez cocinan guisos típicos, preparados con las verduras que crecen en su huerta y con pescados, mariscos y carnes que ellos mismos ahuman. "El sabor de Chiloé está en la olla, en la mezcla del sabor a humo, a mar y a tierra", dice Mirella, mientras prepara navajuelas ahumadas que compra a pescadores del pueblo y las prepara con repollo, su plato preferido.

Carbonada de mariscos (para 6 personas)

*Por Mirella Montaña

Ingredientes

2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal

1 cucharada de ajo chilote picado fino

1/2 cebolla picada fina

2 cucharadas de pimentón rojo picado fino

2 tazas de navajuelas cocidas y picadas

2 tazas de caracoles de mar cocidos y picados

2 zanahorias, peladas y picadas

1 cucharadita de páprika o pimentón molido

Sal y merquén a gusto

Agua hirviendo

6 papas peladas y en cubos

1/4 taza de arroz

1 taza de mezcla de verduras congeladas (arvejas, porotos verdes y granos de choclo)

Perejil picado

Preparación

1. En una olla calentar la manteca o aceite a fuego medio, agregar el ajo, cebolla y pimentón; cocinar 2 minutos. Añadir las navajuelas, caracoles, zanahoria, páprika y sazonar con sal y merquén. Verter agua hirviendo hasta cubrir los ingredientes y cocinar hasta llevar a ebullición; luego agregar las papas, arroz y verduras congeladas; cocinar hasta que las papas estén cocidas. Retirar del fuego y agregar el perejil, mezclar y servir de inmediato.

Cancato de trucha con luchicán (para 6 personas)

*Por Lorna Muñoz

Ingredientes

1 trucha (2 kilos), entera y abierta a lo largo con espinazo

Sal

Para el luchicán:

3 cucharadas de aceite vegetal

4 chalotas picadas finas

1 zanahoria grande rallada

1/2 diente de ajo chilote picado fino

1 taza de luche curanteado, remojado y estilado

1 kilo de papas chilotas de colores, cocidas y peladas

4 cucharadas de crema

Sal y merquén a gusto

Pebre de nalca para acompañar

Preparación

1. En una superficie lisa colocar el pescado abierto y ensartar 4 palos de bambú del tamaño justo del ancho del pescado. Luego colocar el pescado en un tronco de un árbol que esté cortado en un extremo en 2 formando una pinza. Colocar el tronco con el pescado directo al fuego controlando el ángulo y calor para cocinar lentamente.

2. Preparar el luchicán. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y saltear 1 minuto, añadir la zanahoria y cocinar hasta que esté cocida, luego agregar el ajo y luche. Seguir cocinando, sin dejar de revolver, 5 minutos. Verter agua fría hasta cubrir los ingredientes y reducir el fuego a bajo. Cocinar hasta absorber el líquido. Agregar las papas, crema y sazonar con sal y merquén, mezclar hasta integrar.

3. En platos individuales distribuir un trozo de cancato de trucha y una porción de luchicán. Servir de inmediato acompañado de pebre de nalca.

Pebre de nalca

En un bol mezclar 2 tazas de nalca (el tallo) en cubos pequeños, 2 chalotas picadas finas, 1/2 cucharadita de ajo chilote picado fino, 1 tomate grande en cubos pequeños, la parte verde de1 cebollín picada fina. Luego agregar el jugo de 2 limones y sazonar con sal, mezclar y servir (para 2 tazas).

El restorán de Lorna Muñoz

La cocinera Lorna Muñoz experimenta con el uso culinario de algas que comúnmente se utilizan para abonar la tierra, como la lamilla (de color verde en la foto) con la que prepara una fresca salsa para aderezar pescados.

Aunque aún no tiene nombre definido, durante la segunda quincena de enero la chef abrirá su primer restorán, que funcionará en una refaccionada primera planta de su casa, ubicada en calle Lillo, en la Costanera de Castro. "Es abrir mi cocina para preparar recetas típicas chilotas en un formato gourmet", explica. Fono (65) 263 0137.

Carpaccio de robalito con salsa de lamilla (para 2 personas)

*Por Lorna Muñoz

Ingredientes

100 g de láminas de robalito fresco

Para la salsa de lamilla:

1 taza de lamilla (alga) fresca

1 limón, su jugo

Sal a gusto

1/2 cucharadita de ajo chilote picado fino

10 almendras peladas, tostadas y molidas

Preparación

1. En platos individuales distribuir las láminas de robalito.

2. Preparar la salsa de lamilla. En una licuadora o procesadora manual colocar todos los ingredientes para la salsa y licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Verter sobre el pescado y servir de inmediato.

Salón de té, cerca de Dalcahue

Tortas de higos, zanahoria y manzana; kuchens de grosella y murta, pan amasado y una variedad de tés son las que ofrece Casa Monte Quiquel, salón que funciona en una acogedora casa donde viven sus dueños, quienes preparan artesanalmente estas exquisiteces y, además, ofrecen hospedaje. Camino a Quiquel s/n (cruce en km 7 camino Dalcahue-Quemchi). Fono (65) 297 0571.

Helado de yerba mate (para 6 personas)

*Por Lorna Muñoz

Ingredientes

1 litro de leche entera

5 cucharadas de yerba mate

200 g de azúcar

250 ml de crema

Murtas y cauchahues en almíbar para acompañar

Preparación

1. En una olla calentar la leche a fuego medio, sin dejar que hierva, agregar la yerba mate y retirar el fuego. Dejar reposar 30 minutos para infusionar la leche, y colar. Volver la mezcla a la olla, agregar el azúcar y crema; seguir cocinando a fuego bajo hasta disolver el azúcar y espesar ligeramente. Verter la mezcla en un bol y dejar enfriar. Congelar en el freezer.

2. Retirar del freezer, transferir a la procesadora y procesar hasta eliminar los cristales de hielo. Volver a congelar el helado hasta el momento de servir. También se puede preparar en la máquina para hacer helados, siguiendo las instrucciones del fabricante.

3. En pocillos individuales distribuir el helado y servir de inmediato acompañado de las frutas en almíbar y galletas de milcao.

Galleta de milcao (para 8 unidades)

Precalentar el horno a temperatura media. En un bol mezclar 3 papas peladas, ralladas y estiladas, 3 cucharadas de chuño, 1/2 cucharadita de miel y 3 cucharadas de almendras peladas, tostadas y picadas. En una lata de horno con silpat colocar 1 cucharadita de masa, aplastar ligeramente hasta formar círculos muy finos. Hornear hasta que las galletas estén doradas. Retirar del horno y servir tibias.

Construída en 1877 y restaurada con maderas nativas, la iglesia de Tenaún, es una de las 16 iglesias chilotas declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2000.

Hay que tener suerte para viajar a Chiloé y presenciar una "tiradura de casa", tradición que se realiza cada vez menos. Es precisamente en la comuna de Dalcahue donde aún se puede ver la solidaridad de los vecinos congregados en una minga, como se denomina al trabajo colectivo a favor de la comunidad. En Tocoihue, cerca de Tenaún, esta minga para poner una casa en el terreno de su dueño se realizó con yuntas de toros, que son más fuertes que los bueyes.

Agroturismo Mirella

En el verano de 1997 unos mochileros tocaron la puerta de Mirella Montaña para pedirle alojamiento. Aunque no tenía mucho espacio, los alojó por una noche. Ese fue el principio de su incursión en el agroturismo y ha tenido tanto éxito que hoy su ampliada casa tiene seis cómodas habitaciones para hospedaje. Los turistas conviven con Mirella, su marido Guido y sus hijos y, además, pueden aprender a cosechar la huerta, mariscar y pasear en lancha hacia la isla de Mechuque. También tiene un hot tub al aire libre. $ 12.000, alojamiento por persona, desayuno incluido. Tenaún s/n, cel 9647 6750.

El cordero es una de las carnes más apetecidas en Chiloé y se consume asado, ahumado o en guisos. A la derecha: Cordero con luche, plato típico chilote.

Cordero con luche (para 8 personas)

*Por Mirella Montaña

Ingredientes

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cucharada de ajo chilote picado fino

1/2 cebolla picada en cuadritos

2 cucharadas de pimentón rojo picado fino

8 trozos (100 g c/u) de carne de cordero, idealmente espinazo

1 cucharadita de páprika o pimentón molido

1 cucharadita de comino molido a gusto

Sal y pimienta

1 litro de agua hirviendo

8 papas peladas

1/4 taza de arroz

2 tazas de luche, curanteado, remojado y estilado

Cilantro picado para espolvorear

Preparación

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo, cebolla y pimentón, cocinar 2 minutos. Añadir la carne de cordero, páprika, comino y sazonar con sal y pimienta; mezclar. Verter el agua hirviendo y cocinar hasta que la carne esté blanda. Añadir las papas, arroz y seguir cocinando hasta que las papas estén cocidas. Incorporar el luche y cocinar hasta que el líquido vuelva a hervir, mezclar. Servir de inmediato espolvoreado con cilantro.

Navajuelas ahumadas con repollo (para 8-10 personas)

*Por Mirella Montaña

Ingredientes

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cucharada de ajo chilote picado fino

3 cucharadas de cebolla picada fina

2 cucharadas de pimentón rojo picado

2 tazas de navajuelas ahumadas o cholgas ahumadas, remojadas la noche anterior, limpias y picadas

3 zanahorias peladas y picadas

1 cucharadita de páprika o pimentón molido

Merquén a gusto

Sal y pimienta

Agua hirviendo

6 hojas de repollo, en trozos pequeños

10 papas peladas y picadas

1/4 taza de arroz

1 taza de arvejas o habas

Orégano seco a gusto

Preparación

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo, cebolla y pimentón; cocinar 2 minutos. Añadir las navajuelas, zanahoria, páprika, merquén y sazonar con sal y pimienta. Verter agua hirviendo hasta cubrir los ingredientes y cocinar hasta llevar a ebullición, luego agregar el repollo, seguir cocinando hasta volver a hervir el caldo. Incorporar las papas, arroz y arvejas. Retirar del fuego y agregar el orégano, mezclar y servir de inmediato.

Volar a Chiloé

LAN tiene vuelos a Castro los miércoles, viernes, sábado y domingo, con escala en Puerto Montt. Las tarifas parten en $ 42.000 desde Santiago y $ 8.000 desde Puerto Montt (más impuestos). www.lan.com