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19 Julio, 2012

Fábrica de chocolates en la cocina

Puro Chocolate funciona como un laboratorio artesanal donde trufas, bombones y tabletas con altas concentraciones de cacao se elaboran 100% a mano. Estas son, paso a paso, algunas de sus mejores recetas chocolateras.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Puro Chocolate Fotografía: Rodrigo Chodil / Producción: Paula Minte Periodista: Andrea Echeverría

Paula 1100. Sábado 21 de julio, 2012.

Fábrica de chocolates en la cocina

Entusiastas del chocolate, hace un par de años Evelyn Duarte y su madre decidieron partir a Buenos Aires a tomar clases con un prestigioso Chocolatier que les entregara las herramientas necesarias para crear una chocolatería gourmet.

Ahí conocieron a la chef argentina María Rodríguez, que llevaba más de 6 años trabajando en el rubro y la convencieron de mudarse a Chile para, juntas, llevar a cabo un nuevo proyecto. Así fue como en agosto de 2010 instalaron en una casa de Vitacura Puro Chocolate, una chocolatería donde se preparan y venden más de 25 tipos de chocolate hechos totalmente a mano, a base de altas concentraciones de cacao importado de países como Perú, Venezuela y Madagascar.

Ante el gran interés que notaron en los clientes por aprender sobre la cultura del cacao, comenzaron a hacer catas de chocolate, en las que, a partir de un repaso en la historia y los procesos chocolateros, se enseña a distinguir los porcentajes de cacao y su diversa procedencia. También hacen cursos prácticos de chocolatería en los que enseñan desde técnicas básicas como el templado hasta la elaboración completa de sus mejores bombones, trufas y tabletas.

Procesos básicos para hacer un chocolate en casaChocolate templado

Es el proceso con el que –gracias al manejo de temperaturas– se obtiene una base de chocolate fácil de manipular y que produce el brillo y la firmeza para cubrir un bombón, una trufa o una tableta.

Se calienta el chocolate a 45 ºC; puede ser en un bol al microondas o en una olla a bañomaría (la idea es ir derritiéndolo de a poco y medir la temperatura con un termómetro). Transferir 3/4 del chocolate a una superficie lisa –que no sea madera; lo ideal es de mármol– y, con una espátula de metal, esparcir el chocolate con movimientos largos de manera de bajar la temperatura a 27 grados. Luego, trasferir el chocolate al mismo bol donde se encuentra el 1/4 restante, que se ha mantenido a 45 ºC. Revolver hasta que la mezcla llegue a 29 o 30 grados, la temperatura del chocolate templado.

Azúcar invertida

Se obtiene calentando azúcar, agua y ácido cítrico. El líquido resultante es un ingrediente clave del ganache o relleno.

En una olla se calienta azúcar con agua (1/3 de agua por la cantidad de azúcar) a fuego medio hasta que se disuelva bien. Retirar del fuego y agregar la cantidad de ácido cítrico equivalente a 5% de la cantidad de azúcar utilizada. Revolver hasta mezclar.

Mantequilla clarificada

Es el proceso mediante el cual se separa el agua presente en la mantequilla de la grasa, que es la que se utiliza.

En una olla derretir la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, pero retirando la espuma de la superficie con una cuchara. Retirar del fuego y verter el líquido amarillo a un bol evitando verter los residuos lechosos que queden al fondo de la olla.

El ganache es una mezcla blanda de chocolate, crema, azúcar y mantequilla que se usa para hacer bombones. Si se prepara con 1 kilo de chocolate de leche, se mezcla con 1/2 litro de crema; si usa chocolate amargo, se necesita 1 litro de crema.

Bombones de vainilla
(para 200 unidades)

Para el ganache de vainilla:

1 litro de crema

100 g de azúcar invertida o glucosa (ver procesos básicos del mchocolate)

1 vaina de vainilla, en mitades a lo largo y raspadas las semillas

500 g de chocolate de leche, en trozos pequeños

100 g de mantequilla clarificada (ver procesos básicos del chocolate)

500 g de chocolate templado (ver procesos básicos del chocolate)

Fábrica de chocolates en la cocina

Fábrica de chocolates en la cocina

Fábrica de chocolates en la cocina

1. Preparar el ganache de vainilla. En una olla colocar la crema, azúcar invertida y la vaina y las semillas de vainilla, reposar 10 minutos. Llevar a ebullición a fuego medio y revolver hasta espesar. Retirar del fuego y reservar.

2. En un bol colocar el chocolate de leche y derretir en el microondas. Verter la mezcla reservada. Añadir la mantequilla clarificada y batir con una minipimer hasta formar una mezcla homogénea.

3. Forrar una bandeja o lata o molde de 20 cm x 20 cm x 1 cm de alto con papel plástico. Verter el ganache de vainilla y, con una espátula, emparejar la superficie. Dejar enfriar y refrigerar 24 horas hasta que el ganache esté duro.

4. Desmoldar el ganache tirando del papel plástico y colocar en una superficie lisa, sin quitar el plástico. Verter encima el chocolate templado y emparejar con una espátula hasta formar una capa. Dejar enfriar hasta endurecer.

5. Colocar una lata sobre la capa de chocolate templado ya endurecida, voltear y retirar con cuidado el papel plástico. En una superficie lisa colocar la base de chocolate y, con un cuchillo y una regla metálica, cortar bombones de 2 x 2 cm aprox.

6. En un bol colocar 500 g de chocolate templado semi-amargo y sumergir cada bombón hasta cubrirlo completamente. Transferir cada uno sobre una lata forrada con papel plástico y dejar secar.

Trufas de maracuyá

(para 100 unidades)

Para hacer trufas se forman bolitas con el ganache y luego se bañan en chocolate templado. La terminación final se puede hacer con azúcar flor o cacao en polvo, entre otros ingredientes

Para el ganache de maracuyá:

120 g de crema

100 g de azúcar invertida (ver procesos básicos del chocolate)

175 g de pulpa de maracuyá

500 g de chocolate de leche, en trozos pequeños

100 g de mantequilla clarificada (ver procesos básicos del mchocolate)

500 de chocolate templado (ver procesos básicos del chocolate)

Azúcar flor

Fábrica de chocolates en la cocina

Fábrica de chocolates en la cocina

Fábrica de chocolates en la cocina

1. Preparar el ganache de maracuyá. En una olla colocar la crema, azúcar invertida y pulpa de maracuyá. Llevar a ebullición a fuego medio y revolver hasta espesar. Retirar del fuego y reservar.
2. En un bol colocar el chocolate y derretir en el microondas. Verter la mezcla reservada y mezclar. Añadir la mantequilla clarificada y batir con una minipimer hasta formar una mezcla homogénea.
3. Verter a una lata forrada con papel plástico y dejar enfriar 1 hora.
4. Transferir el chocolate a una manga decorativa y sobre una lata hacer un montón para cada trufa. Dejar reposar 24 horas hasta endurecer.
5. Formar las trufas con los dedos, haciendo bolitas. En la palma de la mano poner una cucharada de chocolate templado y cubrir las trufas.
6. Luego pasar cada bolita por azúcar flor y transferir sobre una lata forrada con papel plástico.

¿Cómo conservar el chocolate?
Siempre se debe conservar en un ambiente fresco (14 a 19 ºC) y de humedad media (45 a 55%), nunca colocarlo en la heladera, ya que se separarán las partes grasas del cacao y el chocolate se pone blanco. Si se conserva en heladeras con temperatura apropiada (16 ºC) retirar 2 horas antes de consumir. En estas condiciones, puede durar entre 6 a 8 meses.

Tabletas de chocolate rellenas con manjar
(20 unidades)

1 k de chocolate templado semi-amargo
450 g de manjar líquido

Fábrica de chocolates en la cocina

Fábrica de chocolates en la cocina

1. En un molde para tabletas verter la mitad del chocolate templado y, con una espátula, retirar el exceso. Dejar enfriar unos minutos hasta que se adhiera al molde y luego vaciar el chocolate templado que no se endureció, al interior. Dejar enfriar hasta endurecer. Reservar

2. En el mismo molde de chocolate reservado verter el manjar.

3. Agregar el resto del chocolate templado y, con una espátula, retirar el exceso y dejar enfriar por 1 hora, hasta endurecer.

4. Luego desmoldar y formar las tabletas de chocolate.

El mejor surtido de moldes plásticos y bandejas de acero inoxidable para trabajar con chocolate está en Cherry (www.cherrychile.cl). También se pueden encargar por Amazon de la marca The Chocolate Mold Factory que vende moldes con diseños que no hay en Chile.

El secreto para un buen resultado final en el caso de las tabletas de chocolate, es que durante el templado de la cobertura con que se elabora, se respeten rigurosamente los tiempos. Solo así, todos los componentes del chocolate que se derriten -azúcar, emulsionante, pasta y manteca de cacao-, se funden homogéneamente y se logra un sabor y textura suave.

Cobertura para derretir

La base de todas estas recetas es un buen chocolate, así que a la hora de comprar la cobertura, que se usará como ingrediente principal, siempre hay que fijarse en que la tableta no tenga más de cuatro o cinco ingredientes: pasta o licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, vainilla y algún emulsionante como lecitina de soya. Si tiene más aditivos probablemente el chocolate sea de dudosa calidad. En Puro Chocolate se trabaja con tres tipos de cobertura que ahí mismo también venden en bloques o pastillas: chocolate venezolano El Rey ($ 7.000, 1 k), chocolate belga Belcolade ($ 13.500, 1 k) y el chocolate francés Valrhona ($ 16.000, 1 k. Buenaventura 1896, Vitacura, fono 954 0293). También se encuentran en Cherry (Belcolade y Valrhona, www.cherrychile.com) y en la tienda Verónica Blackburn (Valrhona y El Rey, www.veronicablackburn.cl. Juan Cristóbal Acevedo (cel 9732 6268) es el representante en Chile de El Rey y vende previo contacto telefónico.

 
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