Peruano + japonés
Cocina
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11 Enero, 2010

Cocina

Peruano + japonés

Fusión entre comida peruana criolla y japonesa, la cocina nikkei es una sorprendente combinación del rigor culinario nipón con la picardía del rocoto. Ciro Watanabe, el chef peruano-japonés del restorán Osaka, del Hotel W, crea para Paula tres recetas nikkei.

Por Carola Solari / Fotografía: Sebastián Utreras / Producción: Paula Minte

Nikkei quiere decir “japonés lejos de Japón” y es el término que denomina la cocina nacida de la inmigración nipona en Perú, hace 110 años. Una cocina fusión, donde los japoneses aportan a la cocina criolla sus técnicas culinarias y el toque de sus ingredientes: miso, shoyu, mirín, kion, sichimi togarashi. El resultado de este encuentro es pura enjundia.

Varios de los platos emblemáticos de Perú tienen influjo nikkei. Un ejemplo: el pulpo al oliva es una receta de Rosita Yimura, hija de inmigrante japonés. Ella le dio otra categoría al pulpo, que antes, cuando se enredaba en las redes de pesca, era devuelto al mar por los pescadores peruanos, porque no formaba parte de la dieta criolla. Otro ejemplo: el tiradito de pescado. Combina el fileteado del sashimi y el jugo de tigre del cebiche. De hecho, el cebiche peruano, tal como lo conocemos hoy, es consecuencia del influjo japonés.

“Antes de que llegaran los inmigrantes japoneses, la norma era marinar varias horas el pescado en jugo de limón antes de servirlo. Una de las cosas que los cocineros japoneses –cuidadosos
y expertos en los productos del mar– les enseñaron a los peruanos es a darle una pasadita por el limón y servirlo casi crudo, preparado en el momento. Además le agregaron kion (jengibre) y ajinomoto, un sazonador japonés”, dice Ciro Watanabe, chef a cargo de la cocina de Osaka, el restorán nikkei del Hotel W.

Watanabe, de 29 años, es peruano de ascendencia japonesa y aprendió de su abuelo nipón, aficionado a la pesca, el gusto por el pescado. “Los japoneses tratan al pescado como a un hijo. El pescado es delicado. Si lo doblas, rompes la fibra; si lo maltratas, su carne se pone blanda. La técnica japonesa para filetear el pescado es un arte que los peruanos hemos incorporado: de gran precisión y respeto por el producto”, agrega.

No sólo algunos platos tradicionales pueden considerarse nikkei. Hoy la tendencia es a experimentar al revés: ponerle aliños e ingredientes peruanos a las recetas japonesas. Así es como es posible encontrar rolls fusionados rellenos, por ejemplo, con causa limeña. “Los sabores peruanos son pronunciados y agresivos. La sazón es la base. Si no hay ajo, cebolla y ají estamos mal. El japonés, en cambio, respeta el sabor original del producto. Las dos cocinas, al entrar en contacto, se equilibran. La cocina nikkei es muy interesante, porque siempre se
renueva”, dice Watanabe.

Estatus mundial

Los padres de la cocina nikkei ya son ancianos. O están muertos, como Darío Matsufuji, dueño del desaparecido restorán limeño La Cocina de Darío, donde se comían excelentes tiraditos y cebiches. Humberto Sato, gran cocinero nikkei, es mayor, pero está vigente, y su restorán Costanera 700 es uno de los mejores de Lima. “El tallarín saltado de Sato es espectacular”, dice Watanabe.

También hay herederos y grandes estrellas de la cocina nikkei, como Nobu Matsuhisa, dueño de la cadena de restoranes Nobu, presente en Estados Unidos y otros países. Matsuhisa es socio de Robert de Niro y Giorgio Armani. Buena parte del estatus mundial de la cocina nikkei actual se debe a este chef que ofrece en su carta platos de sabores sorprendentes. El periodista gastronómico chileno Daniel Greve estuvo en el Nobu de Nueva York, donde asegura que probó la mejor comida nikkei. “El new style sashimi es una lujuria. Los clásicos cortes de salmón, exquisitamente grasos y precisos, con aceite de oliva y sésamo caliente, coronados con ciboulette y salsa de cebollas, soya y vinagre de arroz. Una explosión”, evoca.

Shiromi oiromushi con ajiaco de olluco
(para 4 personas)

480 g de papas ollucos, en cuartos
Caldo de verduras
Aceite vegetal
1 cebolla morada, picada fina
2 dientes de ajo, picados finos
4 cucharadas de pasta de ají amarillo
Sal y pimienta
10 cucharadas de una mezcla de aceite de sésamo y vegetal
4 filetes (130 g c/u) de pescado blanco (corvina, lenguado, vieja, etc), a la plancha o al sartén con mantequilla
1 cucharada de pasta de ajo
1 cucharada de jengibre, rallado
3 cebollines, la parte verde picada fina para espolvorear
5 cucharadas de shoyu (salsa de soya) para rociar

1. En una olla colocar los ollucos, cubrir con caldo y cocinar a fuego bajo hasta evaporar el líquido.
2. Mientras tanto, en otra olla calentar aceite vegetal a fuego medio, agregar la cebolla morada y cocinar hasta dorar; añadir el ajo y la pasta de ají amarillo. Añadir, revolviendo, un poco de caldo hasta integrar, retirar del fuego y verter en la olla con los ollucos. Seguir cocinando hasta espesar y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego, distribuir en platos individuales y reservar.
3. En un sartén pequeño calentar la mezcla de aceites a fuego medio hasta que empiece a humear. Distribuir el pescado sobre el ajiaco de olluco reservado; esparcir encima del pescado la pasta de ajo y el jengibre. Espolvorear encima los cebollines y servir de inmediato rociado con el shoyu y la mezcla de aceites calientes humeando.

Ingredientes Nikkei

Pasta de ají panca: salsa típica de la cocina peruana, hecha en base a este ají de color granate.
Sichimi togarashi: condimento que es una mezcla de siete ingredientes, entre ellos nori, semillas de sésamo, amapola y cáñamo.
Salsa sweet miso: pasta nipona aromatizada y fermentada hecha con
semillas de soya.
Pasta rocoto: de origen peruano, muy picante, el rocoto es un ají
redondo y rojo con el que se hace esta pasta envasada.
Shiso: condimento hecho a base de las hojas secas del ciruelo japonés.
Mirín: vino de arroz similar al sake, con bajo contenido de alcohol y sabor levemente dulce.
Pasta de ají amarillo: alargado y amarillo, este ají es la del ají de gallina y las papas a la huancaína.
Hondashi: estracto japonés en polvo de Atún.
Salsa de ostras: ingrediente de consistencia viscosa, se aplica en una gran variedad de platos en Asia.

Otros productos Nikkei
Shoyu: salsa de soya menos salada que la china.
Kion: jengibre, tubérculo dulce, picante y fresco.
Vinagre de arroz: vinagre extraído de la fermentación del arroz.
Ajinomoto: glutamato monosódico, sal purificada que se obtiene de la fermentación del azúcar y cereales.

La sazón peruana está disponible en tiendas peruanas y en La Vega. La sazón japonesa, en tiendas orientales.

Chanchito con tausi y puré de papa amarilla (para 4 personas)

Para el costillar de cerdo:
480 g de costillar de cerdo, deshuesado y en trozos medianos
Sal y pimienta
Aceite de oliva
3 dientes de ajo, picados finos
½ jengibre, rallado
1 chorro de mirín o vino blanco
2 cucharadas de tausi (poroto negro fermentado), picado y remojado en un poco de caldo caliente (se encuentra en tiendas de productos orientales)
Caldo de cerdo, ave o agua
1 taza (240 ml) de shoyu (salsa de soya)
4 cucharadas de azúcar
Para el puré:
240 g de papas amarillas, peladas (se encuentran en la Vega Central)
½ taza (120 ml) de leche evaporada
2 cucharadas de mantequilla
Para la ensalada:
Mezcla de hojas verdes
2 limones sutil, su jugo
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de semillas de sésamo negro para espolvorear
2 cucharaditas de shichimi togarashi para espolvorear (se encuentra en tiendas de productos orientales)

1. Preparar el costillar de cerdo. Sazonar la carne con sal y pimienta. En una olla calentar un poco de aceite a fuego medio-alto, agregar el costillar de cerdo y sellar hasta dorar por todos lados. Retirar de la olla y reservar.
2. En la misma olla colocar el ajo y el jengibre; cocinar a fuego medio hasta dorar, verter el mirín o vino y cocinar, revolviendo, hasta reducir el líquido casi completamente. Agregar el tausi y el costillar de cerdo reservado; verter un poco de caldo hasta cubrir la carne, añadir el shoyu
y el azúcar. Reducir el calor y seguir cocinando a fuego bajo hasta que la carne de cerdo esté tierna y la salsa tenga la consistencia de un almíbar. Retirar del fuego.
3. Mientras se cocina el costillar, preparar el puré. En una olla colocar las papas, cubrir con agua fría y cocinar a fuego medio hasta que estén blandas. Retirar del fuego, estilar y pasar por el prensapuré. Volver el puré de papas a la olla, verter la leche evaporada y cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta evaporar casi todo el líquido. Agregar la mantequilla y cocinar, sin dejar de revolver, hasta integrar bien. Retirar del fuego y reservar al calor.
4. Preparar la ensalada. En un bol colocar la mezcla de hojas verdes y reservar. En un recipiente pequeño mezclar el jugo de limón y el aceite; sazonar con sal y pimienta y verter en el bol reservado sobre la ensalada. Revolver y espolvorear las semillas de sésamo.
5. En platos individuales distribuir el puré reservado y espolvorear con el shichimi togarashi. Agregar al lado el costillar de cerdo y servir deinmediato acompañado de la ensalada.

Nikkei en Santiago

Osaka
Comandado por Ciro Watanabe desde la cocina, el restorán nikkei del Hotel W tiene preparaciones como el tiradito osaka, con atún fresco espolvoreado en shiso y aderezado con salsa de ostra, o el cebichito indo, con pescado blanco del día, pulpo, mayonesa picante de ciboulette, wantán y plátano caramelizado. Y entre los rolls, el Cebiche maki está relleno con camote crocante, palta y corvinilla, va apanado en quínoa y bañado en leche de tigre. Hotel W, Isidora Goyenechea, piso 4, Las Condes.

Alfresco
Este restorán peruano gourmet, cuyas recetas son creación del chef peruano Alfredo Aramburu, ofrece preparaciones nikkei como los tiraditos orientales, los cebiches con toques de vinagre de arroz y pulpo a la parrilla. Entre los pescados, la fusión peruana oriental puede rastrearse en platos como el atún con chutney de mango y ají. Av Las Condes 7542 y Loreto 509.

La Mar
En la cebichería del chef peruano Gastón Acurio hay cebiches aliñados con jugo de tigre nikkei, que además de limón lleva jugo de tamarindo y kion. También hay tiraditos, anticuchos de pulpo y tártaros del Pacífico con aliños peruanos y japoneses. Nueva Costanera 3922, Vitacura.

Zabo
Este restorán de sushi tiene en su carta algunos platos peruanos con fusiones nikkei, como el lomo salteado en sake y el cebiche zabo, con trozos de salmón, atún, pulpo y camarones aliñados con sazón peruana y japonesa. También hay rolls fusionados, como el mirinda roll de pollo grillado con almendras tostadas y queso crema envuelto en palta. Lastarria 307, Santiago Centro.

Umai Sushi
En este sushi bar la fusión con los sabores de Perú está en algunos rolls con rellenos como choclo peruano. También en los aliños de tiraditos y cebiches, a los que el chef peruano Rafael
Romero, a cargo de la cocina, agrega condimentos japoneses, como el hondashi. Av Vitacura 10.042.

Tanta
El nuevo local en Santiago de Gastón Acurio, chef y empresario peruano, se llama Tanta y es un bistró con algunos platos nikkei. Ejemplos: el pollito nikkei, un jugoso filete glaseado en salsa de miel nikkei con arroz chaufa y verduras. Y el súper arroz chaufa con diente de dragón, cubierto por una tortilla de camarones ecuatorianos y salsa nikkei. Boulevard Parque Arauco, loc 371.

Tacu-yaki
(para 4 personas)

Para el tacu-tacu:
240 g de porotos canario o porotos tórtola, remojados de un día para otro, bien cocidos y estilados (se encuentran en la Vega Central)
100 g de arroz blanco, cocido
Aceite vegetal
½ cebolla morada, en cubos pequeños
2 dientes de ajo, picados finos
4 cucharadas de pasta de ají amarillo
2 cucharadas de cilantro, picado
2 cucharadas de ciboulette, picada fina
2 cucharadas de ají cacho de cabra, sin semillas y picado fino
Para los mariscos batayaki:
24 colas de camarón
8 calamares pequeños
12 ostiones, desconchados y sin coral
1 tentáculo de pulpo, cocido y en láminas
2 cucharadas de pasta de ajo
½ cucharada de jengibre, rallado
2 cucharadas de mirín
6 cucharadas de caldo de mariscos
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de shichimi togarashi (se encuentra en tiendas de productos orientales)
1 limón sutil, su jugo

1. Preparar el tacu-tacu. En un bol mezclar los porotos y el arroz. Reservar.
2. En un sartén antiadherente calentar aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta dorar. Añadir el ajo y la pasta de ají amarillo; incorporar la mezcla de porotos reservada, la mitad del cilantro y la ciboulette y el ají cacho de cabra. Mezclar bien y cocinar hasta dorar
por todos lados. Retirar del fuego y reservar al calor.
3. Mientras tanto, preparar los mariscos batayaki. En un wok o sartén profundo calentar un poco de aceite a fuego alto, agregar los mariscos y saltear unos segundos. Añadir la pasta de ajo y el jengibre; verter, revolviendo, el mirín y el caldo; cocinar hasta reducir el líquido a la
mitad. Incorporar la mantequilla y espolvorear el resto de cilantro y ciboulette; agregar el shichimi togarashi y rociar con el jugo de limón. Retirar del fuego.
4. En platos individuales colocar 3 quenelas de tacu-tacu reservado, una al lado de la otra, distribuir encima de c/u los mariscos batayaki y servir de inmediato.

 
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