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30 Agosto, 2012

Tartas saladas

Con la llegada de la primavera y la abundancia de los vegetales, vuelven a reinar las tartaletas. Versátiles por excelencia, en ellas son bienvenidas todo tipo de verduras, quesos y hierbas frescas, que se lucen frías o calientes en una comida formal o como parte de un sencillo aperitivo.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Ruth van Waerebeek / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte

Tarta con cebolla y pimentones acaramelados
(para 1 tarta)

Para la masa de pan:
21/4 tazas (315 g) de harina
1/2 cucharada de levadura seca instantánea, disuelta en 3/4 taza de agua tibia
1 cucharadita de sal
1/2 cucharada de miel o azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva
Para el relleno:
6 cucharadas de aceite de oliva
1 kilo de cebollas en plumas
1 pimentón rojo en julianas
1 pimentón verde en julianas
2 cucharadas de miel
1 cucharada de hierbas de Provence (mezcla de tomillo, romero, salvia y orégano)
2 cucharadas de perejil picado fino
1/2 taza de aceitunas negras para decorar
Hojas de hierbas frescas para decorar

Otra bondad de las tartaletas es que son sabrosas, calientes, tibias o frías, por eso incluso, se pueden preparar de un día para otro. Si la idea es servirlas recién hechas, es bueno esperar 20 minutos antes de partirlas, para que la mezcla se seque un poco y el jugo no se desparrame.

1. Preparar la masa de pan. En un bol grande colocar la harina en forma de corona, agregar al centro la levadura disuelta, sal, miel o azúcar y aceite. Con las manos mezclar los ingredientes hasta formar una bola. Sobre una superficie lisa enharinada, colocar la masa y amasar hasta obtener una masa suave y elástica. Colocar en un bol y dejar reposar en un lugar tibio 1 hora o hasta que doble su volumen. Reservar.
2. Mientras tanto, preparar el relleno. En un sartén grande calentar 4 cucharadas de aceite a fuego medio-alto, agregar la cebolla y cocinar, revolviendo, 7 minutos. Agregar el resto del aceite, pimentones, miel y hierbas, sazonar con sal y pimienta, seguir cocinando, revolviendo frecuentemente, 30 minutos o hasta que estén acarameladas.
3. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Sobre una superficie enharinada colocar la masa reservada y uslerearla hasta formar un rectángulo de 22 x 34 cm. Colocar en una lata de horno aceitada. Cubrir la masa con el relleno de verduras y decorar con las aceitunas. Se pueden formar también tartas individuales.
4. Hornear 15-20 minutos o hasta que la masa esté dorada. Retirar del horno, decorar con hojas de hierbas, cortar en trozos y servir de inmediato.

Tarta fina de puerros y salmón ahumado
(para 1 tarta)

1 masa de hoja redonda preparada
Para el relleno:
2 cucharadas de mantequilla
3 puerros medianos, la parte blanca y verde claro, en rodajas finas
1/4 taza (60 ml) de vino blanco
4 huevos
1 taza (240 ml) de crema fresca
1/2 taza (120 ml) de leche
Sal y pimienta recién molida
Pizca de nuez moscada rallada
1/2 taza de queso mantecoso rallado
2 cucharadas de ciboulette o eneldo fresco picado fino
150 g de salmón ahumado en tiras finas

1. Preparar el relleno. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar los puerros y cocinar 2 minutos; añadir el vino, 2 cucharadas de agua y sazonar con sal y pimienta. Cocinar, revolviendo frecuentemente, 10-15 minutos o hasta que los puerros estén blandos, no dorados y el líquido evaporado.
2. En un bol batir los huevos, agregar la crema y leche. Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y ciboulette o eneldo. Mezclar bien y reservar.
3. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Forrar con la masa de hoja el interior de un molde para tarta redondo de 24 cm (del tamaño de la masa). Distribuir en el fondo los puerros, luego el salmón y queso rallado y cubrir con la mezcla de huevos reservada. Hornear por 20-25 minutos o hasta el relleno esté cuajado y dorado. Retirar del horno, dejar reposar 10 minutos antes de cortar y servir.

Tarta salada de peras y queso azul
(para 1 tarta)

Para la masa:
Ver receta de tarta con cebolla y pimentones acaramelados
Para el relleno:
1 taza de queso mantecoso rallado grueso
100 g de queso azul en trozos pequeños
2 peras pequeñas en tajadas finas, sin semillas
1/4 taza de nueces en mitades
1 taza de hojas pequeñas de espinacas, limpias y secas (u hojas de rúcula)
Sal y pimienta negra recién molida
Aceite de nuez o de oliva para servir

1. Precalentar el horno a temperatura alta. Preparar la masa según las indicaciones de la tarta con cebolla y pimentones acaramelados. Sobre una superficie lisa enharinada colocar la masa y uslerear hasta formar un rectángulo 22 x 34 cm o círculo de 25 cm de diámetro. Colocar en una lata de horno aceitada.
2. Distribuir sobre la superficie de la masa los quesos, tajadas de pera y nueces. Sazonar con sal y pimienta; y agregar la mitad de las hojas de espinacas. Hornear por 15 minutos o hasta dorar. Retirar del horno. Decorar con el resto de las hojas de espinacas, rociar con aceite de nuez o de oliva y servir de inmediato.

Tarta de brócoli, jamón y queso gruyère
(para 1 tarta)

1 masa de hoja redonda, preparada
Para el relleno:
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
11/2 tazas (360 ml) de leche caliente
Sal y pimienta blanca
Pizca de nuez moscada rallada
2 tazas (150 g) de queso gruyère rallado
4 yemas
4 claras a temperatura ambiente
1 tajada (200 g) de jamón cocido, en cubos de 1 cm
2 tazas de ramos de brócoli cocidos al dente en agua salada
1 cucharada de ciboulette picada fina

La gracia de las tartas es que permiten jugar con los ingredientes: se pueden rellenar con distintos tipos de champiñones mezclados con queso azul, o zapallos italianos con queso feta y menta. La variedad de combinaciones puede ser tan grande como la imaginación del cocinero.

1. Preparar el relleno. En una olla derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la harina revolviendo constantemente, cocinar por 1 minuto y agregar de a poco la leche. Llevar a ebullición, revolviendo y dejar hervir por 1 minuto. Retirar del fuego y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar, batiendo, el queso gruyère, mezclar bien y, finalmente, las yemas. Dejar enfriar.
2. Mientras tanto, en un bol colocar las claras con una pizca de sal y batir con una batidora eléctrica hasta que estén firmes. Luego agregar, con movimientos envolventes, a la mezcla de leche y yemas. Reservar.
3. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Forrar con la masa de hoja el interior de un molde para tarta redondo de 24 cm, profundo y con fondo removible. Distribuir en el fondo el jamón, brócoli y verter la salsa reservada. Espolvorear con ciboulette y hornear por 35-40 minutos o hasta la mezcla esté cuajada y dorada. Retirar del horno, dejar reposar 10 minutos antes de cortar y servir caliente o tibia.

Tarta de verduras asadas, queso de cabra y rúcula
(para 1 tarta)

Para la masa:
2 tazas (280 g) de harina
1/3 taza de queso parmesano, rallado fino
8 cucharadas (120 g) de mantequilla fría y en cubos
1 huevo
Para el relleno:
1/2 pimentón amarillo, en cubos de 2 cm
1 cebolla morada pequeña en cubos de 2 cm
1 berenjena pequeña en cubos de 2 cm
1 zapallo italiano pequeño en cubos de 2 cm
1 taza de tomates cherry pequeños
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida
1 cucharadita de tomillo u orégano fresco
100 g de queso de cabra fresco rallado
1 cucharada de albahaca fresca picada
1 cucharadita de vinagre balsámico
1 taza de hojas de rúcula para servir

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Preparar la masa. En la procesadora colocar la harina, queso parmesano y mantequilla; procesar 1 minuto hasta mezclar. Agregar el huevo, 3 cucharadas de agua y seguir procesando 1 minuto más hasta formar una bola. Envolver la masa en papel plástico y refrigerar mínimo 1 hora.
2. Preparar el relleno. En un bol grande colocar todas las verduras, agregar el aceite y sazonar con sal, pimienta y tomillo. Distribuir sobre una lata de horno y hornear por 45 minutos. Dejar entibiar.
3. Sobre una superficie lisa enharinada uslerear la masa hasta formar un rectángulo de forma irregular de 1/2 cm de grosor. Transferir a una lata de horno aceitada. Distribuir sobre la masa el queso rallado, luego las verduras asadas y albahaca. Rociar las verduras con el vinagre y hornear 25 minutos o hasta que la masa esté cocida y las verduras doradas; encima distribuir las hojas de rúcula y servir de inmediato.

 
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