[ARCHIVO] ¿Qué es verdaderamente un chef?

En palabras de Rosario Valdés, nuestra editora de cocina "es simplemente un hombre o mujer que logra la maestría culinaria de años de arduo trabajo".

Para ellos, desde la Edad Media, los cocineros tienen su particular forma de entrenamiento: entran como aprendices, múy jóvenes, haciendo labores rutinarias y nada lucidas bajo la batuta de algún grande; luego ascienden a jefe de diferentes especialidades –de ahí la frase de gran sentido común: "Pastelero a sus pasteles", clave en el organismo de las grandes cocinas del mundo-, hasta convertirse, luego de haber pasado entre 15 y 20 años de su vida, en un cocinero completo, en un gran chef.

Rosario y la misma Verónica Blackburn han tomado clases en escuelas que mantienen estos sistemas. La primera todavía recuerda las semanas que se pasó dedicada sólo a pelar papas o a las mañanas enteras concentrada en quitar los restos de grasa a un bol de cobre o el lavado y planchado diario de su delantal blanco en el Cordon Bleu de París. Al margen de esta adquisición personal, dice:

-Los cocineros de alto rango fueron personajes respetados. Algunos hasta recibieron títulos de nobleza. El más glorioso, sin duda, fue Careme, cuyo lema era: Tener gusto, ideas, saber vivir y ser sincero. A partir del siglo XVIII los chefs empezaron a usar la característica gorra blanca de gran altura que los distinguía de sus ayudantes. ¿Por qué? Porque son hombres que hablan necesariamente francés y quizás algún otro idioma.

Hoy lo que ha sido llamado "el noveno arte" ha dejado de ser un privilegio restringido a los grandes castillos y mansiones y a los hoteles y restaurantes más tradicionales, para convertirse en un tema accesible a todos. Los cordon bleus y los grandes chefs son hoy restauranteros que administran su propio negocio, con la ayuda de la familia.A menudo, aprendieron el oficio en la casa de sus padres y/o lo han perfeccionado con algún maestro. Puede que hasta dicten cátedras, viajen por el mundo, tengan sus propios programas de televisión.

El español Karlos Arguiñano es un buen ejemplo a la mano.

Entre los más grandes chefs de la actualidad se cuentan Gaston Richard en el restaurante Lucas Carton, Alex Huberten el Maxim, Paul Bocuse en Collonges, Vergé en Mougins y los hermanos Troisgros.

Un nombre para retener es el de Fernand Point, quien falleció en 1955, luego de legar al mundo la famosa nouvelle cuisine y haber formado a más de la mitad de los mejores chefs de Francia.

Durante la Expogourmand nos visitaron varios grandes. La estrella fue Sylvain Portay, uno de los chefs del famoso restaurante neoyorkino Le Cirque, lo que no desmerece en nada a los más próximos, pero no por eso menos valiosos Gato Dumas y Ramiro Rodríguez Peña, el encantador gallego dueño de Catalinas,quienes llegaron desde Buenos Aires.

Este último, segundo hijo de una familia gallega cuya tradición indicaba que el primér vástago era para el Ejércitoy el otro para la Iglesia, abandonó el seminario tras nueve años de estudio, pocas horas antes de ser ordenado sacerdote Jesuita y huyó a América. En Buenos Airea puso un restaurante y con disciplina y esfuerzo llegó a ser uno de los mejores chefs de este lado del mundo.

Hoy, en medio del boom, no habría necesitado arrancarse para cumplir su vocación no religiosa, sino culinaria.