Estofado de San Juan

Este guiso criaturero, con aves de caza y cuero de chancho, se cocinaba antiguamente para celebrar la fiesta de San Juan, la madrugada del 24 de junio, en la zona del Biobío.




Este guiso criaturero, con aves de caza y cuero de chancho, se cocinaba antiguamente para celebrar la fiesta de San Juan, la madrugada del 24 de junio, en la zona del Biobío.

El restorán Divertimento prepara todos los viernes estofado de San Juan con ciruelas frescas, guindas secas y codorniz, entre otras presas. $ 7800. Av El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte. Fono 233 19 20.

Receta regional

Heredada por Ana María Cuevas de su abuela María Salomé, nacida en San Rosendo, Biobío.

Ingredientes (para 8 personas):

1 kilo de tapapecho

1 kilo de costillar de cerdo ahumado

½ kilo de cuero de cerdo ahumado

1 kilo de longanizas ahumadas sancochadas

8 trutros de pollo

2 cabezas de ajo (1 molida y 1 entera)

6 cebollas grandes

4 cucharadas de orégano

1½ cucharada de sal

½ ají cacho de cabra rojo (optativo)

¾ taza de guindas agrias secas

1¼ litro de vino blanco

16 papas pequeñas o medianas

Preparación:

Cortar la carne, el costillar, las longanizas y el cuero en 8 porciones, y las cebollas en rebanadas gruesas. Distribuir los ingredientes en una cacerola, por capas: primero la cebolla, rociada con orégano, sal, ajo molido y algunas guindas. Luego, la carne de vacuno. De nuevo cebolla. Después el costillar, el cuero y el ají. Más cebolla, con los dientes de ajo enteros. Luego, las longanizas y el pollo. De nuevo cebolla. Agregar todo el vino blanco. Cocinar a fuego bajo durante 2 horas, sin revolver. Aparte, cocer papas en abundante agua con sal. Incorporar a la olla o servir separadas. El estofado se lleva a la mesa caliente, con pan amasado, pebre y un vino tinto grueso.

¿Dónde comprar guindas ácidas?

En la tienda Pistachos, Antonia López de Bello 743, loc 784, Vega Central, el kilo de guindas ácidas vale $ 2.600. En Hortifrut (José Alcalde Délano 10.682, La Dehesa, fono 955 4699) los 100 g cuestan $ 1.600. Ellos envían a domicilio en el Sector Oriente, con un cargo de $ 1.000.

Los secretos del doctor Marín

Ex médico de profesión y autor del clásico libro Chilenos cocinando a la chilena (que este año se reedita con postres chilenos incluidos), Roberto Marín Vivado dice que para guisar un buen estofado de San Juan –que comió varias veces en San Carlos– es imperativo agregar guindas ácidas. "Le dan un saborcillo insuperable", comenta. Subraya que el caldo queda mejor si se utiliza un gallo viejo y un conejo desaguado, además de "un buen chorro de pipeño blanco, más oloroso y fresco que un blanco normal".

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