De la selva a la mesa

Paula 1158. Sábado 11 de octubre de 2014.

En la última versión de la gran feria gastronómica Mistura, en Perú, los productos y preparaciones del Amazonas se robaron la película. El pionero en esta tendencia es el chef Pedro Miguel Schiaffino: desde hace años viaja a Iquitos y Tarapoto, prueba raíces, frutas, peces y cortezas y aprende en las comunidades de la selva las recetas que hoy ofrece en una versión gourmet en su restorán Amaz, de Lima.

El restorán Amaz está en Miraflores, un barrio elegante de Lima. Pero es un lugar con un ambiente informal: las paredes pintadas de verde, lámparas con una pantalla que asemeja cartón corrugado y vajilla de madera y mimbre. Se inauguró hace dos años y su propuesta gastronómica, centrada en la selva, ha sido un hit. La carta incluye preparaciones con hojas y bambú, así como tambuches, apis y pangos. Los platos tienen sabores coloridos: por ejemplo, el cebiche de pescado viene con rodajas de plátano maduro; el tiradito, con salsa de cocona y coco tierno; el patarashca de dorado, un pez amazónico, llega envuelto en una hoja de bijao y asado a la parrilla. Entre lo más exótico de la carta están los caracoles de río con tapioca; impactantes porque son enormes. El chef y dueño de Amaz es Pedro Miguel Schiaffino, que constantemente explora la selva peruana donde ha encontrado la inspiración y el conocimiento para su cocina. "Mi filosofía en la cocina es comer rico y pasarlo bien. Lo que me seduce del Amazonas son sus productos y también esa relación que tiene la gente amazónica con la naturaleza y el entorno", dice. Schiaffino ya había incorporado algunos productos amazónicos en su otro restorán, el Malabar, donde ejercita una cocina de autor, más formal, y con productos de todo el Perú, no solo de la selva. Pero con Amaz, Schiaffino fue más lejos. "Este es un restorán cuyo concepto es ciento por ciento amazónico", explica.

De comunidades de Iquitos, Pucallpa y Tarapoto vienen los insumos que abastecen la cocina: yuca, cocona, pituca, camu camu, chonta y ají charapita que sazona prácticamente todos los platos. Los peces dorado y paiche vienen del mismísimo río Amazonas y a ellos próximamente se sumará una nueva variedad: pirañas. "Aún es complicado porque no podemos conseguirla con frecuencia", dice Schiaffino. Pero su chef ejecutivo, Richard Tesen, que también se ha curtido con la cocina de la selva, reconoce que lo tienen en la mira. "Es un pescado de carne blanca y jugosa con la que, en la selva, hacen una sopa muy rica". El Amaz funciona los siete días de la semana y tiene opciones de menú para 2 personas, que incluyen cuatro y cinco platos, por un valor de entre 200 y 260 soles (unos 70 y 85 dólares respectivamente). Av La Paz 1079, Miraflores, Lima. reservas@amaz.com.pe

Para llegar a Lima, LAN tiene 9 vuelos diarios desde US$ 219. www.lan.com