El sello de un chef trotamundos

Paula 1188. Sábado 5 de diciembre de 2015.

El chef ejecutivo del Sheraton Miramar en Viña del Mar, Luis Andrés Duarte (33), llegó a Chile desde China hace solo dos meses para renovar la carta del hotel. Ahí está plasmando su peculiar estilo con platos modernos que rescatan las influencias internacionales y la reinvención de clásicas preparaciones chilenas con un toque sofisticado.

Langosta chilena en emulsión de palta con salpicón de frutas frescas de la estación, caviar de esturión negro y crema ácida con azúcar morena; filete de wagyú madurado 21 días con muffin de maíz, morcellas, clorofila de rúcula y polvo de shiitakes; y un foie gras grillado con caldo de betarraga, mango grillado, caviar de miel, hojas verdes y brioche. Una combinación sublime de sabores locales con ingredientes exóticos y presentaciones elegantes: así es la nueva cocina del restorán Travesía –del hotel Sheraton Miramar de Viña del Mar– de la mano de su flamante chef, Luis Andrés Duarte, quien estrenará estos platos en la cena de Año Nuevo, con un menú de cinco tiempos. Tras estudiar en el Incacea y trabajar un par de años en Santiago, Duarte partió a las Islas del Pacífico y de ahí a Nueva Zelanda. Recorrió el Sudeste Asiático y vivió en China por más de seis años, donde trabajó en el hotel Sheraton de Shenyang y llegó a ser chef ejecutivo del hotel Westin en Shenzhen. El desafío en Chile es grande: renovar y modernizar la oferta gastronómica del hotel y todos sus restoranes, desde el menú ejecutivo del almuerzo hasta el bar y la carta del restorán Travesía, que a principios de año debutará con nuevos platos, incluyendo varios de los del menú de Año Nuevo.

El desafío de Duarte es grande> renovar y modernizar toda la oferta gastronómica del hotel, desde el menú ejecutivo del almuerzo hasta el bar y la carta del restorán Travesía, que recibirá el 2016 con nuevos platos.

El primer cambio del chef fue la oferta del menú ejecutivo: de lunes a viernes sorprende con preparaciones de alta cocina como un lomo a lo pobre con filete de wagyú, huevos de codorniz y puré de cebollas; mahi mahi, un pescado de la Isla de Pascua, y risotto de papas y centolla; o tagliatelle de tinta de calamar con camarones y calamares que compran en la misma región ($14.500 por persona).

Langosta chilena en emulsión de palta con frutas frescas, caviar y crema ácida.

Filete de wagyú con muffin de maíz, morcellas, clorofila de rúcula y polvo de shiitakes.

Recibir el 2016 frente al mar

Como todos los años, el hotel tendrá programas especiales para la noche del 31 de diciembre. Serán tres puntos para celebrar: el restorán Travesía, con un menú de cinco tiempos; y la terraza de la piscina y el salón Bombal, ambos con buffet. Todos incluyen cóctel y fiesta con bar abierto. Además, quienes quieran pueden alojar en el recinto. Desde $ 210.000 la cena por persona. Reservas: miramar@sheraton.com. Av Marina 15, Viña del Mar. www.sheraton.com/vinadelmar