Pescado fresco del día

O sobre cómo los restoranes están priorizando tener pescado ultra fresco a ofrecer siempre la misma variedad.




Paula 1118. Sábado 30 de marzo 2013.

O sobre cómo los restoranes están priorizando tener pescado ultra fresco a ofrecer siempre lamisma variedad.

Desde hace un tiempo, las cartas de muchos de los mejores restoranes de Santiago no detallan los pescados con los que trabajan; solo ponen "pescado fresco del día". La frase esconde una tendencia gastronómica en alza –chefs comprometidos a ultranza por desarrollar una cocina fresca utilizando solo productos de temporada–, pero también una difícil logística: ¿cómo conseguir pescado del día en Santiago si las caletas más cercanas están por lo menos a una hora y media de la capital? Trabajando con pequeños proveedores que viajan desde la costa hasta la puerta de sus restoranes para ofrecerles lo mejor que salió del mar por la mañana.

La logística para conseguir pescado fresco en Santiago es ardua, porque la capital está aproximadamente a una hora y media de la costa y la mayoría de los supermercados se abastecen de pescado que les llega del sur. Por eso, cuando ofrecen "pescado fresco", en realidad quieren decir llegado ese sí, pero luego de al menos un día de viaje desde el sur.

Los restoranes que han optado por este sistema de trabajo se entregan a un modelo de negocio complejo, porque es más caro que comprar en el Terminal Pesquero o en el Mercado Central, donde la gran mayoría de los pescados llega por toneladas y después de un viaje en camión de al menos un día desde el sur. Aunque viven en la incertidumbre de no saber qué pescado cocinarán, a cambio

tienen un producto ultra fresco, de primera calidad: entre que sale del bote del pescador hasta que llega al plato no pasan más de 12 horas. "La costa chilena tiene pescados deliciosos pero que la gente apenas conoce, como la vieja, el rollizo o el vilagay", comenta Ciro Watanabe del restorán nikkei Osaka. "Yo sé que es una incertidumbre no saber qué pescado podré ofrecer en la noche, pero uno tiene que ajustarse a lo que hay y es mi tarea como cocinero hacer que la gente se sienta atraída a comerlos", comenta. La misma actitud han tomado chefs como Rodolfo Guzmán, del Boragó, y César Palomeque, del Da Carla, a quienes los provee La Caleta Chile, una pequeña empresa que montó hace un año el chef Gabriel Layera, quien antes trabajó con Carlos Meyer en el Europeo y actualmente forma parte del equipo del banquetero Pablo Russo. Tres días a la semana Layera o su socio viajan a caletas repartidas entre San Antonio y Los Vilos a ver qué ha dado el mar; desde allí llaman a los chefs para ofrecerles pejeperro, palometa, caballa, jurel, vieja, congrio colorado, vilagay o rollizo, a veces incluso mantarraya. Lo mismo hace Juan Pablo Zañartu –conocido en el medio como Johnny's Fish– quien trabaja con pescadores repartidos entre Quintero, Cachagua y Horcón y entrega a restoranes como Ambrosía, Temple, Ichiban, Kintaro y Miraolas. Para lograrlo, tanto Layera como Zañartu han implementado un modelo de comercio justo: a los pescadores les pagan el mismo precio que se paga por su pescado en el terminal pesquero –cinco veces más de lo que reciben de un intermediario que compra al por mayor en su caleta– y los trasladan a Santiago en furgones refrigerados para que lleguen frescos a la cocina de un restorán.

Fresco, para comer en casa

Como vender al detalle no resulta muy rentable, pocos proveedores lo llevan a domicilio. Uno de ellos es La Caleta Chile. Hay que preguntarles qué día viajan a la costa y luego ellos, desde la caleta, avisan por celular, mensaje de texto o twitter (@lacaletachile) qué pescados hay disponibles y los precios aproximados. Los entregan fileteados, listos para preparar o congelar. Cel 9700 0022. gabriel@lacaletachile.cl

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